Connaissance du Pain
Composante essentielle du repas gastronomique à la française selon l’Unesco, le pain est l’aliment incontournable de nos tables : 98 % des Français en consomment. Entre flûtes, baguettes, fougasses et autres spécialités, le pain connaît même un regain d’intérêt ces dernières années, et il est désormais de bon ton de citer le nom du boulanger chez qui on s’approvisionne. Le pain est donc au cœur de la culture française depuis des siècles, en perpétuelle création et innovation… qui va jusqu'à en faire un art à part entière. En 2004, le couturier Jean-Paul Gaultier a été jusqu'à transformer la Fondation Cartier en boulangerie en exposant ses robes faites en pain, brioche ou viennoiseries. En France, il existe 37 000 boulangeries… et au moins autant de façon de faire le pain ! Elles occupent la première place de l'artisanat alimentaire et font partie des commerces de proximité les plus fréquentés. Les boulangeries françaises s'exportent aussi à l'étranger et sont de plus en plus nombreuses dans le monde. Un nouvel essor a été donné à la boulangerie artisanale en 1993 avec le « décret pain ».
D’infinies Variétés de Pains
A base de farine, d’eau, de sel et de levure, la baguette reste le pain le plus consommé par les Français au quotidien. Chaque seconde, ce sont 320 baguettes qui sont consommées et produites en France, soit 10 milliards par an. Selon son poids, la baguette (200 à 250 grammes) se décline en "pain" ("flûte" ou "restaurant") de 400 grammes, ou en ficelle de 100 grammes. Si le boulanger incorpore d’autres ingrédients (farine de seigle, sucre), on parle alors de pains spéciaux. Parmi eux, on peut citer le pain de campagne, le pain de seigle ou encore le pain de mie qui se déguste en canapé, en toast ou en croque-monsieur. Quant aux pains régionaux, ils se déclinent à l’infini : la couronne bordelaise en Gironde, la fougasse en Provence, le pain brié en Normandie, le sübrot en Alsace, la faluche du Nord, la couronne lyonnaise..
1/ La baguette reste la préférée des Français : 10 milliards en sont consommées chaque année Apparue dans les années 30, elle est le symbole de la culture française : inutile de rappeler ses nombreux clichés tel le titi au béret tenant une baguette sous le bras.
2/ Le pain de campagne est aussi apprécié des Français : sa croûte épaisse et farineuse, ainsi que sa mie moelleuse et aérée, en font craquer plus d'un ! Le pain de campagne reste un produit local : il est souvent utilisé pour accompagner comme la charcuterie ou le fromage.
3/ Le pain de mie est un pain cuit dans un moule fermé : sa croûte est tendre et sa forme carrée. Contrairement au pain de mie anglais, le pain de mie français contient du beurre et du lait ; il se rapproche en cela de la brioche. Il est parfait pour composer des sandwichs.
4/ Le pain Poilâne, fabriqué par la célèbre boulangerie éponyme à Paris, est un pain au levain naturel, peu pétri, moulé à la main et cuit au four à bois. Ses notes corsées et accentuées s'associent idéalement avec des produits de même intensité, afin d'accompagner le goût.
5/ Le pain aux céréales est composé de 8 céréales, dont le blé, le maïs, le seigle, le millet, le froment malté, et l'avoine. Il peut être associé au foie gras, pour l'apéritif par exemple : le lien entre végétal et animal dégage de multiples saveurs que les fins palais savourent sans fin.
Les Différents Types de Pain
Le pain est fabriqué à partir d'un mélange de farine (de blé ou autres céréales), d'eau et de sel, fermenté au choix à l'aide de levure de panification ou de levain. Il existe une très grande variété de pains qui se différencient par leurs recettes de fabrication mais également leurs formes (baguette, boule, épi, fougasse ...). Le décret « pain » du 13 septembre 1993 décrit la composition du pain de tradition française et du pain au levain. Pour la majorité des pains, les usages définissent les procédés de fabrication et/ou les principaux ingrédients.
• Le pain de tradition français : Il est fabriqué à partir d'un mélange de farine de blé, d'eau potable, de sel de cuisine, de levure ou de levain et contient éventuellement une très faible quantité de farine de fève, de soja, de malt de blé, d'amylases fongiques et de gluten.
• Le pain courant français : Il est défini par les usages comme constitué d'un mélange de farine de blé destiné à la panification, d'eau potable, de sel de cuisine, de levure ou levain. Il contient éventuellement une très faible quantité de farine de fève, de soja et de malt de blé.
• Le pain de campagne : Le pain de campagne est décrit dans les usages comme constitué de farine de blé et/ou de seigle et sa fabrication doit être conduite de façon à développer une saveur légèrement acidulée et à obtenir une plus longue conservation.
• Les pains spéciaux : Les pains spéciaux font entrer dans leur composition outre les ingrédients classiques du pain, des matières grasses, sucrantes, des produits laitiers, des additifs autorisés et /ou des farines d'autres céréales (épeautre, maïs.) ou des mélanges de céréales.
• Le pain « blanc » : Le terme « pain blanc » est très imprécis et désigne selon les sources, la baguette, le pain de mie, mais en aucun cas le pain courant français. Le plus souvent dans les publications scientifiques et nutritionnelles internationales il s'agit du « white bread ».
Apprendre à Faire son Pain
Les stages pour apprendre à faire son pain fleurissent un peu partout en France. A Paris, le Barapain propose un buffet d’une vingtaine de pains différents. Benjamin Turquier donne également des cours de deux heures pour apprendre à faire une baguette ou fabriquer une tourte au seigle (27, boulevard du Temple, 75003 Paris). • Dans le Pas-de-Calais au moulin de Lugy, découvrez l'art de la boulangerie à l’ancienne lors des stages organisés par le meunier Bernard Delrue : vous fabriquez votre propre pain au levain et repartez avec votre panier bien chaud.
