Spécialités d'Outre-Mer
La réputation de la gastronomie française ne se limite pas à la cuisine de l’hexagone. Sucrée, salée, colorée et épicée, la cuisine d’outre-mer est un métissage de cultures et une invitation à l’exotisme pour les papilles. Petit tour d’horizon de quelques spécialités à découvrir à table. Colorée et parfumée, la cuisine des territoires et îles est métissées, s’appuyant sur les goûts variés de tous les peuples qui y ont fait escale. À l'Orient et l'Afrique, elle a emprunté ses épices ; aux Indiens Caraïbes et aux Aztèques, ses légumes et ses fruits. Le climat ensoleillé, la fertilité des terres et l'abondance des produits de la mer ont fait le reste. Acras (ou accras), servis en apéritif ou en entrée, ces petits beignets typiquement créoles sont généralement élaborés à partir de morue et légèrement pimentés. Mais il existe de nombreuses autres variétés d’acras, réalisés avec divers poissons, des fruits de mer ou encore des légumes, comme le giraumon en Guyane. Banane plantain, cultivée en Amérique du Sud, aux Antilles et en Afrique, la banane plantain est un aliment de base dans plusieurs régions du globe. C’est un fruit à la peau verte, plus épaisse que les autres bananes. Sa chair est ferme, rosée, peu sucrée et farineuse. Elle se consomme seulement cuite.
Des Épices, de l’Exotisme et du Goût
Quand on parle d’Outre-Mer, on comprend une vaste compilation de gourmandises épicées, héritées de nombreuses influences du bout du monde. Polynésie, Nouvelle-Calédonie, Guyane, La Réunion, les Caraïbes... Ces territoires ont tous une chose en commun : un usage raffiné des épices. Elles relèvent à la perfection des plats de poisson ou des légumes locaux. Loin d’enflammer votre palet, elles apportent des saveurs très subtiles, tantôt caressantes, tantôt piquantes. La vanille de Bourbon, en provenance directe de l’Ile de la Réunion, se marie parfaitement avec des volailles, et en particulier dans le canard à la vanille. Elle est cependant plus connue pour ses variations sucrées. On la retrouve par exemple dans des punchs au rhum, à consommer avec modération, mais avec beaucoup de plaisir. En Guyane, vous ne pouvez pas échapper à la cannelle, au poivre, au gingembre ou à la muscade. Il est traditionnel d’accueillir les visiteurs avec un bouillon d’awara..
Influences Culinaires
Les îles d’Outre-Mer émerveillent par leurs paysages, avec une faune et une flore particulièrement appréciées pour leurs richesses. Les ressources alimentaires végétales très variées de l’Outre-Mer sont des outils réellement formateurs pour renouer avec les goûts et les saveurs, souvent laissés de côté dans notre société de consommation actuelle. Epices, poissons, crustacés sont à l’honneur dans la cuisine ultra-marine. Une variété de fruits impressionnante témoigne de la diversité et de la richesse alimentaire de ces îles. Les mélanges sucré/salé sont également très prisés, particulièrement en Nouvelle-Calédonie, célébrée cette année par le projet « Goûts et Saveurs de l’Outre-Mer ».
• Influences asiatiques en Nouvelle-Calédonie : On retrouve dans la cuisine de Nouvelle-Calédonie des spécialités de l’hexagone, mais également de nombreux plats inspirés de l’Asie, en particulier à Nouméa. Plat traditionnel kanak, le bougna est composé de viande ou de poisson marinés au lait de coco, d’ignames et de patates douces. Il est mijoté dans des feuilles de bananier, sur les pierres chaudes..
• Les épices : stars de la cuisine Guyanaise : Impossible de passer à côté des épices comme la muscade, le gingembre, la cannelle, le poivre et le piment, qui viennent relever les plats en Guyane. A votre arrivée, allez déguster le bouillon d’awara, plat «national» préparé en signe de bienvenue pour le visiteur et consommé notamment à l’occasion des fêtes de Pâques. Un ragoût accompagné de poulet et de poissons.
• La Réunion : l’île de la vanille Bourbon : L’île de La Réunion a accueilli des arômes venus du monde entier comme le curcuma, la cardamome, le gingembre et les quatre épices. L’épice vanille de Bourbon (ancien nom de l’île) est issue d’un savoir-faire inspiré par la tradition. Désignée ainsi pour différencier les productions de vanille, elle est utilisée en pâtisserie, mais aussi dans les punchs et le café.
Gastronomie de l’Outre-mer autrement
La reconnaissance de la diversité de ces cuisines au même titre que les cuisines régionales de la Métropole. « Chaque région a sa culture propre », a réussi à créer une synergie entre les différents acteurs - producteurs, cuisiniers, artisans - venus de Tahiti, de La Martinique, de Mayotte, etc. Le but, faire découvrir les cuisines de ces départements lointains aux Métropolitains et créer un échange entre les ultramarins eux-mêmes. Voici une petite sélection d'entreprises, de chefs et de personnalités qui rendent, à leur manière, hommage à leurs produits.
• La Guyane, entre confitures et condiments : Situé en Amérique du Sud, le plus grand département français, et le plus boisé, se caractérise par une gastronomie fortement métissée. Pour avoir un léger aperçu, Les Délices de Guyane, une petite entreprise artisanale basée dans la banlieue de Cayenne, a mis au point toute une gamme de confitures, de condiments et de sirops réalisés à partir de produits locaux et de saison. Une belle manière de valoriser ces produits tropicaux et d'initier, par petites touches, les novices à ces saveurs « exotiques ».
• Saint-Pierre et Miquelon, l'outre-mer polaire : Outre-mer ne rime pas forcément avec tropiques et déhanchés endiablés, la preuve avec Saint-Pierre et Miquelon, ce petit bout de France situé au large des côtes canadiennes. Cet archipel composé de trois îles (Saint-Pierre, Miquelon et Langlade) où se répartissent plus de 6000 habitants descendants de colons bretons, normands et basques a une gastronomie qui regorge de produits issus de la mer : espadon, saumon et coquilles Saint-Jacques souvent fumés, homard, crabe des neiges et cabillaud.
