Les Accords Vins et Fromages
Pâtes molles, pâtes persillées, pâtes pressées, pâtes cuites non pressées... La France compte près de 1 000 fromages différents dont 43 fromages titulaires d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP). Petit tour de France des fromages emblématiques à goûter lors de votre visite. Découvrez tous les accords vins et fromages de nos Chefs : soufflé au bleu, tarte au maroilles, gougère au fromage... Pour frimer devant vos amis, rien de tel que de déboucher une bonne bouteille, voire LA bouteille qui s'accordera parfaitement avec le mets servi. Mais lorsque le plateau de fromages arrive, difficile de savoir quel vin proposer à ses invités. Car s'il existe, dit-on, autant de fromages que de jours dans l'année, l'accord des vins est presque aussi complexe. Pour tout simplifier, découvrez nos accords vin et fromage ! Pour accorder vos fromages avec les vins qui conviennent, découvrez les recettes de fromage que nos Chefs vous conseillent pour un repas zéro faute ! Le meilleur vin se garde en fin de repas, si possible, le plus joli vin rouge sera réservé au plat de résistance, et le fromage sera accompagné soit de celui-ci, ou plutôt des vins blancs moelleux, secs ou demi-secs. Le vin rouge, après moult tentatives, sur différents fromages, ne m’a jamais convaincu. Les tanins, son acidité, ses arômes, sa structure, font un rempart. Une fois le vin avalé, la olfaction offre un goût confortable.
Le Mariage avec les Fromages
Ce n’est pas un mariage des plus évidents ! Salé, au goût prononcé, à la texture plus ou moins dense, le fromage demande une approche nuancée. Voici un tableau qui présente les 7 grandes familles de fromage avec leurs principales caractéristiques, leurs représentants les plus connus et leurs accords classiques. La France est le pays des 300 fromages, et il existe plusieurs familles de fromages, qui sont le plus souvent classés selon leur fermeté et la teneur de leur croûte. Fromages à pâte molle, à croûte fleurie, fromages à pâte pressée non cuite, fromages à pâte dure… retrouvez et comprenez les caractéristiques des grands fromages français ! Le fromage obtient sa forme définitive en extrayant le lactosérum du caillé. On obtient alors du fromage à pâte molle, mi-dure ou dure, en fonction de la teneur en humidité. Le fromage à pâte molle, le plus onctueux, est du caillé dont la teneur en lactosérum est élevée. Le fromage à pâte dure se caractérise par la teneur en humidité la plus basse, jusqu'à moins de 40 %. Le fromage vieux a perdu au cours de sa maturation encore plus d'humidité, il est donc sec.
• Le Munster, en Alsace : Fabriqué de manière artisanale dans les marcaireries, les fermes d’estive du massif vosgien, le Munster est un fromage à pâte molle, tourné en cave tous les deux jours pendant plusieurs semaines. Chaque année au mois de mai, participez aux transhumances dans la vallée de Munster, assistez à la traite des vaches et dégustez la traditionnelle soupe au munster avec un vin blanc..
• Le Cantal, en Auvergne : Selon les écrits de Pline l’Ancien qui en parle au 1er siècle après J.-C., le Cantal serait le plus vieux fromage du monde ! Dans le massif de volcans éteints des Puys, une route vous conduit à la rencontre des producteurs de Cantal qui vous font découvrir sa texture unique, ferme et fondante, et son goût fruité qui s’associe très bien avec un Pomerol, un Meursault ou avec un vin blanc moelleux.
• Le Cabécou, dans le Périgord : Ce petit fromage rond et fondant tient son nom de Cabécou de la langue occitane, qui désigne ainsi une petite chèvre. Consommé nature à l'apéritif ou nappé de miel ou de noix confites du Périgord, le Cabécou du Périgord peut également être cuisiné et servi chaud, soit en entrée accompagné d’une salade, soit en plat principal. Il se déguste avec un vin de Bergerac ou un Cahors.
• L’Epoisses, en Bourgogne : Entre Dijon et Auxerre, c’est dans le petit village d’Epoisses qu’est né ce fromage au lait de vache à pâte molle à la couleur rouge orangée. Affiné pendant au moins quatre semaines, il est lavé avec de l’eau et du marc de Bourgogne. Le goût très fin de l’Epoisses se marie parfaitement avec un Chablis, un Puligny-Montrachet ou un marc de Bourgogne. On dit de l'Epoisses a de la force.
• Le Roquefort, en Aveyron : Elaboré dans le sud de l’Aveyron non loin du viaduc de Millau, grand site de Midi-Pyrénées, le Roquefort est la plus ancienne AOC française. Dans la pénombre des caves naturelles du village de Roquefort aménagées au XVIIe siècle, percez le mystère de l’affinage de ce fromage à pâte persillée. A table, servez votre Roquefort avec un vin doux sucré, Sauternes, Coteaux-du-layon Banyuls.
• L’Ossau-Iraty, dans les Pyrénées : Fromage traditionnel au lait de brebis, l’Ossau-Iraty tient son nom de la vallée d’Ossau en Béarn et du massif d’Iraty au Pays basque. Sur la Route du Fromage AOC Ossau-Iraty, allez à la rencontre des producteurs et faites des haltes gourmandes pour déguster un Ossau-Iraty fermier avec une confiture de cerises noires et un verre de vin rouge plutôt rond, un Irouleguy..
• Le Camembert, en Normandie : C’est pendant la Révolution française, avec l’aide d’un prêtre réfractaire originaire de la Brie, que Marie Harel met au point le Camembert dans le petit village de Camembert dans l’Orne. Le musée du Camembert à Vimoutiers vous présente la fabrication de ce fromage à partir de lait cru écrémé ainsi qu’une collection de de camembert. Pour le déguster, rien de vaut un cidre brut.
• Le Reblochon, en Savoie : C’est au Moyen Âge que naît le Reblochon, alors que les fermiers, pour éviter de rétribuer leur propriétaire sur toute la production de lait, procédaient à une seconde traite une fois le contrôleur parti. Cette petite fraude, la « rebloche » en patois, donne alors naissance à ce fromage au lait cru, star des plateaux savoyards et de la tartiflette. Le Reblochon s’associe avec un vin de Savoie.
• Le Brocciu, en Corse : Désigné par les Corses comme leur fromage national, le Brocciu possède la particularité d’être fabriqué à partir du lactosérum de lait de brebis, connu aussi sous le nom de petit lait. Chauffé traditionnellement dans des chaudrons en cuivre, ce petit lait est versé dans des moules puis refroidi pour être consommé nature ou intégré dans de nombreux plats corses, salés (omelette) et sucrés.
