La Pâtisserie Française
Macarons, Saint-Honoré, Paris-Brest, religieuses... Voilà des noms qui se passent de traduction. Il s'agit là de gâteaux qui réjouissent les papilles du monde entier, héritiers d’un savoir-faire multi-centenaire remis au goût du jour par des pâtissiers artistes et innovants. En France, les entreprises de boulangerie-pâtisserie occupent la 1ère place de l’artisanat alimentaire et figurent parmi les commerces de détail de proximité les plus fréquentés. Une popularité qui tient à leur densité d’implantation, à l’activité générée, à la relation forte avec la clientèle et surtout à la qualité des produits proposés. La profession de boulanger est réglementée depuis le 25 mai 1998. L’usage exclusif de l’appellation « boulanger » est destiné aux professionnels assurant la totalité de la fabrication du pain sur le lieu de vente. Baguettes, fougasses, pains bios aux céréales… on trouve souvent chez les boulangers-pâtissiers une bonne dizaine de variétés de pains. Ces appellations « produit » ne sont absolument pas données au hasard : elles varient selon un nombre important de critères : le poids, la forme, la qualité de la croûte ou de la mie, l’utilisation d’une certaine variété de farine, le recours à un mode de fabrication spécifique. Le secteur de la-pâtisserie est un vivier d’emplois considérable.
Petite Histoire de la Pâtisserie
C’est au Moyen Âge que s'opère la distinction entre cuisiniers et pâtissiers. Les gâteaux perdent leur caractère sacré et deviennent des mets de fête. De cette époque datent le blanc-manger, les crêpes, les flans ou encore le croissant. Avec le mariage de Catherine de Médicis avec le futur Henri II apparaissent les premières glaces ainsi que la pâte à choux inventée par Popelini, célèbre pâtissier italien. Au XVIIe siècle, Anne d'Autriche rapporte le chocolat de la cour d’Espagne, les buffets gigantesques de la cour à Versailles se parent de pièces montées tandis que Vatel invente la crème Chantilly dans le château du même nom. Mais c’est au XIXe que la pâtisserie française connaît son véritable essor. Antonin Carême publie son ouvrage "le Pâtissier royal", qui fait toujours référence. Les repas se terminent par des millefeuilles, vacherins...
• Le top 10 des classiques de la pâtisserie française : La tarte tatin : alors qu’elles préparaient une tarte aux pommes dans leur restaurant de Lamotte-Beuvron en Sologne, les sœurs Caroline et Stéphanie Tatin l’oublient dans le four et la font brûler. Elles décident de garder les pommes caramélisées et de rajouter de la pâte sur le dessus… La tarte Tatin était née ! ; La religieuse : elle a été inventée en 1855 par Frascati, célèbre pâtissier-glacier parisien. Elle avait à l'époque une forme différente : un carré de pâte à choux fourré de crème pâtissière et surmonté de crème fouettée ; Le Paris-Brest : en hommage à la course cycliste Paris-Brest de 1905, ce gâteau à base de crème au beurre, de praliné et de pâte à choux prend la forme d’une roue de vélo ; L’éclair, Le mille-feuille, Le macaron, Le Saint-Honoré, La tarte citron....
Prendre des Cours de Pâtisserie
Les cours de cuisine sont aujourd'hui si nombreux et variés que les guides spécialisés proposent souvent un classement thématique : spécialités japonais à l'Association Tenri (Paris), cuisine bourguignonne à l'Auberge de la Toison d'Or (Beaune), crêpes et galettes à l'Ecole Treblec (Maure-de-Bretagne)... Mais les choses ne sont pas toujours si simples, puisqu'un même organisme propose parfois différents types de cours. C'est le cas, par exemple, de l'Atelier des Sens (Paris), où chaque jour intervient un chef différent, chacun ayant sa spécialité (plats marocains, cuisine asiatique, pâtisseries...) Bref, cherchez le bon thème. Il y a un monde entre les bases que l'on apprend en concoctant des quiches et des tartes, et la cuisine gastronomique enseignée par de grands chefs autour d'une thématique foie gras ou truffe... Accompagné d’un chef pâtissier, vous serez initié aux techniques pour réussir macarons, financiers et autres douceurs. Vous n’avez rien à emporter, L’Atelier des Sens s’occupe de tout pour votre initiation : prêt d’un tablier, fourniture des ingrédients et fiches recettes, mise à disposition des équipements et ustensiles nécessaires. Chaque séance s’achève par une dégustation des pâtisseries préparées à l’heure du thé.
• Les bonnes adresses : A Paris (trois adresses), la prestigieuse maison Lenôtre dévoile les recettes des grands classiques de la pâtisserie française aux gastronomes amateurs : apprenez à élaborer un mille-feuille, le Saint-Honoré Gaston Lenôtre ou encore un opéra. A Paris (le jeudi à 18h30) et à Strasbourg (le samedi matin), Christophe Felder, ancien chef pâtissier du Crillon, dispense des cours de pâtisserie classique à des groupes de dix participants. A Lyon, le pâtissier Sébastien Bouillet a ouvert son "Gâteau Ecole" qui propose des cours à thème (macarons, pâte à chou, fraisier, desserts d’autrefois…). Dans la vallée du Rhône, le chocolatier Valrhona vous propose ses stages.
Bonnes Pâtisseries à Paris… et en France
Qu’il fasse beau, qu’il vente ou qu’il pleuve, il est toujours bon de s’offrir une petite mignardise. Après nos meilleurs endroits où faire une pause gourmande, place aux spécialités pâtissières made in Paris ! Du Paris-Brest au Saint-Honoré en passant par Opéra, on vous donne les meilleures adresses où vous pourrez régaler vos papilles avec des recettes typiquement parisiennes… En forme de couronne et composée d’une pâte à choux fourrée d’une crème mousseline pralinée garnie d’amandes effilées, le Paris-Brest est née à Maisons-Laffitte. Le pâtissier Louis Durand s’inspire de la course cycliste entre Paris-Brest-Paris, lorsque le créateur Pierre Giffard lui demande de créer un gâteau en forme de roue de bicyclette. Le pari est réussi. Vous pourrez trouver les meilleurs Paris-Brest à la Pâtisserie des rêves. Ici, Philippe Conticini, élu roi du Paris-Brest, propose un gâteau généreux : pâte à choux au café, crème mousseuse pralinée et cœur fondant de praline...
