Gastronomie Française
Au XVIIe siècle, François Pierre de la Varenne, grand cuisinier formé à la cour du roi, a déclenché une véritable révolution culinaire en mettant au point les premières vraies sauces françaises. Il a rédigé un ouvrage de référence, Le Cuisinier français, en 1651. Au XVIIIe siècle, la gastronomie française s’est ouverte aux traditions des autres nations, mais a continué à innover. C’est alors que les restaurants ont été créés. Le mot « gastronome » est probablement apparu à cette époque. Au début du XIXe siècle, Brillat-Savarin a été le pionnier de la grande cuisine, réservée aux professionnels, qui se sont rapidement démarquée de la cuisine régionale française. Le plus grand cuisinier du XIXe siècle était Marie-Antoine Carême : il a inventé la présentation « à froid », galantines ou plats en gelée, et ses livres décrivent scrupuleusement l’art de la table et quantité de recettes complexes. Carême a fondé la cuisine classique, dont on doit la modernisation à Auguste Escoffie, considéré aujourd’hui le maître de la gastronomie française. Les gastronomes accordent les mets aux vins raffinés.
Nos ancêtres les Gaulois
En France, l’Histoire de la gastronomie française remonte aux gaulois qui ont développé un culte du bien manger et du bien boire qui s’est perpétué au fil des siècles. On est en définitive assez mal renseigné sur la culture culinaire des Celtes et des Gaulois parce que les rares récits qui nous sont parvenus sont le fait d'auteurs Romains, pour lesquels, il s'agissait de peuples barbares, donc exécrables.
• Une alimentation diversifiée et consistante : Nous savons néanmoins, grâce à Strabon qu'ils étaient gros consommateurs de viandes, rôties ou bouillies, probablement plus de bœuf que de cochon, et qu'ils étaient particulièrement habiles dans la fabrication des charcuteries, ils avaient peu recours à l'huile, denrée rare, et utilisaient le beurre ou le saindoux comme graisse. Ils possédaient des troupeaux pour le lait.
• La cervoise et son tonneau : Dérivé du latin « cervisia », la cervoise est un vin d'orge gaulois, un ancêtre de la bière, partie intégrante de l'alimentation gauloise. Sa popularité s'explique en partie par des raisons sanitaires car elle pouvait présenter moins de risque que l'eau. Au Nord, ils maîtrisaient parfaitement la fabrication de la bière. Au Sud, ils apportèrent des améliorations à la culture de la vigne et au vin..
Art du Festin au Moyen-âge
Les banquets représentaient une occasion d'affirmer son rang, sa richesse et son prestige à l'occasion de noces, d'alliances, de victoires, de naissances... Animé par des spectacles, le repas se composait de plusieurs mets. Couteaux et fourchettes n’avaient pas encore fait leur apparition, c’est avec les doigts que l’on se servait dans le plat principal. Le Moyen Âge atteint une sorte de perfection dans l'art du festin. Le type de repas caractéristique de l'époque est bien le banquet, une occasion d'affirmer son rang, sa richesse et son prestige. Chez les grands de ce monde, comme chez les bourgeois qui peuvent se le permettre, le festin est donné à l'occasion de noces, d'alliances, de victoires, de naissances ou de tout autre événement important. Le menu se compose de plusieurs mets, que l'on appellera plus tard « services ». Le service comprend tout un ensemble de plats : rôtis, sauces, poissons ou pâtés, disposés sur la table. Chaque convive se sert de ce qu'il trouve devant lui. Les divers mets se suivent. Il peut y en avoir jusqu'à 6, voire plus, séparés par ce que l'on appelle les « entremets ».
Essor de la Grande Cuisine Française
La grande cuisine française prend toute son importance sous le règne de Louis XIV. Les repas deviennent une vraie représentation théâtrale orchestrée par le maître d'hôtel, le service à la française connait son apogée au 18 ème siècle. Reconnu à l’international, ce service a permis de structurer le repas qui débute par les potages et les entrées, toujours suivi des rôtis, pour terminer sur les entremets et les desserts. Les cuisiniers du XVIIe siècle prônent de nouvelles façons de faire et expriment une conception de la cuisine vers plus de technicité. Ils édulcorent de moins en moins les viandes et les poissons. Le sucre est désormais réservé aux gâteaux, aux plats de céréales ainsi qu'à ceux à base d'œufs et de laitages. Les sauces maigres sont en voie de disparition, la moutarde en est la dernière survivante. Elles sont supplantées par des sauces grasses et onctueuses, où rivalisent beurre, œufs et crème qui s'adaptent mieux aux parfums plus délicats de l'estragon, du basilic ou de la ciboulette. Une technique nouvelle de liaison apparaît : celle du roux. Les sauces émulsionnées accompagne le brochet
Mode des Restaurants
Il faudra attendre la Révolution française pour que le service à table fasse son apparition dans les restaurants. De 100 restaurants à la Révolution, ils passent à 600 sous l'Empire et à 3 000 sous la Restauration. L'installation de la cour de France à Versailles vers la fin du XVIIe siècle jusqu'à la Révolution de 1789 voit l'apogée du « Grand service à la Française », du décorum et des « brigades » de serviteurs. Le Régent, Philippe d'Orléans (ici à droite), introduit la mode des « petits soupers » et promeut le Champagne. Louis XV est friand des « repas privés » où le choix des convives, la discrétion des domestiques (réduits au minimum), la forme de la table ronde ou ovale, l'utilisation fréquente après 1750 de services en porcelaine opposent ces soupers aux repas officiels. Louis XVI et Marie-Antoinette inaugurent les « repas de société » auxquels sont conviés une quarantaine de personnages remarquables par leur condition ou par leur mérite.
